治部坂高原ジャム工房おいしさの秘密〜超低糖度・完熟・無添加ジャムはこうして生まれた

南信州　標高700 m の果樹園。南アルプスの山々を見晴らすこの地は、全国屈指のフルーツ産地。山の傾斜にそって幾つもの農園が広がっている。

「うちの果実は、日本一」。そう胸を張る農家がひしめくけれど、実は皆、悩みを抱えている。１番うまい自慢の品をお客さんに食べてもらえないのだ。

どういうことか？　フルーツが１番おいしいのは、完熟した（むしろピークを少し過ぎる）とき。触れれば皮がやぶれるほど熟した実はおいしい。でもそれは、傷むリスクと紙一重。輸送に耐えられない。日持ちしないからスーパーでは嫌われる。結果、早もぎする。

「本当は、もっとおいしいのに…」そんな想いを抱えている。

ちょっとでもキズがつくと正品にならないから、検品でハネた品は自家用か、廃棄するしかなかった。ところがそこへ救世主が現れた。阿智村で 治部坂高原ジャム工房 を営む 店長・山木保彦さんだ。

「山木さんがいてくれて、僕らは本当に助かっています。」　そう話すのは、南信州・松川町の果樹農家熊谷拓也さん。東京オリンピック選手村へも食材提供が可能になるJGAP認証をクリアーするほど品質管理を徹底し、有機農法を追求する篤農家だ（化学肥料・除草剤・ポストハーベスト一切なし！）

農薬を減らし、熟度を追求すればするほど、キズ果は増える。誰よりおいしい果実をつくりたいけど、廃棄するのは忍びない。そんな葛藤を抱えていた熊谷さんに山木さんが提案した。

「これほどおいしいフルーツがあるのに、お客様に届けられないのはもったいない。それを使ってジャムにしよう！」逆転の発想が吉と出た。　樹上でギリギリまで完熟させるから、余計な砂糖はいらない。素材に自信があるから、フルーツの風味だけで勝負できる。超低糖度　完熟　無添加ジャムが誕生した。

治部坂高原ジャム工房・山木さんらのこだわりは、食べる前から伺い知れる。たとえば、ジャムの定番・イチゴ。「紅ほっぺ」と「あき姫」の２種類ある。

農家さんは、それぞれ理由があって品種を選び、育てている。その品種は今、市場に出回るだけでも10種以上。それらをまとめて「いちごジャム」にすれば、効率よく、作業も楽だ。でもそうすると、個性の違いも、農家のこだわりも消える。

「紅ほっぺ」は自己主張が強い、ちょっとわがままなお嬢さま。「あき姫」は上品で、周りへの気配りもしっかりするお姫さま。どちらがいいかは、お客さんに選んで頂こう。そう決めて、手間はかかるけど２種類を分けることにした。

一方「いちじくジャム」では、３種類のいちじくをあえて１つのジャムにする。

「バナーネと桝井ドーフィン、それにスイベル・アイダー・ブラック。３品種それぞれ特徴がありますが、いちじくの場合は、１種類だけだと味が淡白になるんです。３種類あって初めてバツグンのおいしさを発揮する」。山木さんが教えてくれた。

なんでも、１種類（どの品種かは企業秘密！）は本当にちょっと加えるだけらしい。それがジャムの完成度をまるで別物にする。見えないところまで、本当にこだわり抜いている。

南信州のたくさんの果樹農家の中でも「この人こそ！」と見定めた腕利き農家から、直接果実を譲り受けてジャムにする。

素材に自信があるから、余計なものは足さない。いらぬ要素を引いていく「引き算のジャム」。結果、砂糖を極限まで減らした　超低糖度　完熟　無添加　ジャムが完成した。

ジャムは各地に多々あれど、ここまでシンプルに、素材と向きあったジャムはそうはお目にかかれません。果実の旨さを味わうためのジャム。オススメです。

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