にっぽんマルシェ通信小さな村の大きな魅力、お届けします

「はっこうのまち　木曽町」を標榜するだけあって、木曽町には発酵食品のおいしさと奥深さを実感できる場所がたくさんある。

町内の観光地として名高い開田高原では、毎朝、搾りたての牛乳からつくるアイスクリームが有名だが、ここのチーズ＆ヨーグルトも逸品の名に値する。

「ALL JAPAN チーズコンテスト」で優秀賞を受賞したカマンベールをはじめとする、フレッシュチーズの品質は折り紙付きだ。ただ今回の特集ではそれらに先んじて、まず知る人ぞ知る木曽町の隠れた逸品をご紹介したい。

こちら小池糀店さんにある。

「えっ…」と思われただろうか？

ひなびた田舎の個人商店といった佇まいで、何も知らなければそのまま前を通り過ぎてしまいそうだ。

扉を開け、店内に１歩踏み入れても、わずかな店舗スペースがあるだけなので、もしかすると地元の人でさえ、ここのスゴさに気づいていない人がいるかもしれない。

そんな小池糀店さんだが、
その中身たるや、スゴい。

このまま後世に伝え残したいと思うほど、糀（こうじ）味噌づくりの叡智が受け継がれている。

圧巻の「味噌玉」。この状態で約２週間、急かさずじっくりと発酵を促す。

創業 明治１２年。１３０年来の製法を一途に守りつづけている…　というと、ありがちなキャッチコピーのようだけど、（そして実際に訪ねてみると、近代的な工場だったりすることも珍しくないのだけど…）

ここ、小池糀店さんは、本物だ。
ズラリ並んだ 「味噌玉」 がなによりの証拠。

こんな作り方をしている味噌屋さんは、日本中を探しても、もはやほとんど見つけられない。

「味噌玉」という製法があり、昔はどこもこうして作っていたと聞いたことはある。ひもで吊るして発酵させる土地もあったと聞く。が、あくまで、話だけだ。現物にはお目にかかれない。

それほどの手間をかけて作る人は、もういないから。
それが今、目の前にズラリとある。

「割れ目のところを、よく見てください。」
工場長の唐沢裕之さんに促され、目を凝らすと、フツフツと泡が出ている。

味噌が、呼吸をしているのだ。
発酵食品が体に良いのも、善玉菌が生きていればこそ。

この菌を活性化させる、強い糀をつくることが、味噌の旨さに直結する。だからこの時期、唐沢さんは文字通り「いちこうじ」（生活の全てにおいて糀づくりを優先すること）を実践する。

糀づくりには、昼夜を問わず、丸３日間、職人の手がかかっている。
糀菌と人との協働作業により、強くてうまい糀が完成する。

「うちは、糀を甘やかしません。強い糀を育てます。それが旨さを生むんです」

唐沢さんは、力強くそう言う。
そうして、まさしく糀により添うようにして作った糀を塩と一緒に「味噌玉」に混ぜて、じっくり寝かせる。

その期間、じつに２年！

 
しっかり鍛えた、力強い糀が、ゆっくりと時間をかけて大豆を分解し、味噌に変えていく。

その間に１度だけ、仕込んでから最初の夏に、桶を移し替える「天地返し」という作業があるものの、それ以外はただひたすらに、じっと、おいしい味噌が完成するのを待つ。

それほどに辛抱強く、待ち続けることでようやく出来上がるのが、小池糀店さんのこちらの味噌。

次回【木曽町 #2】 小池糀店の味噌せんべい、ピリカラ糀、甘酒は専門店ならではの逸品ぞろい につづく。